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本文介紹兩種具有減肥功能的保健糖果的配方、依據(jù)與工藝。
01、無糖減肥糖果
一、配方
糖果的配比為：麥芽糖醇（按無水麥芽糖醇計）100kg，藤黃果提取物（按HCA計）80g，瓜拉那提取物（按咖啡因計）60g,L-酪氨酸60g，維生素B612g,檸檬酸700g，食用香料50g，食用色素60g。
糖果的配比為：麥芽糖醇（按無水麥芽糖醇計）100kg，藤黃果提取物（按HCA計）80g，瓜拉那提取物（按咖啡因計）60g,L-酪氨酸60g，維生素B612g,檸檬酸700g，食用香料50g，食用色素60g。
二、組方依據(jù)
(1)麥芽糖醇
麥芽糖醇為低聚糖類，熱量低，可減少熱量攝取量，添加天然減肥植物成分。
(1)麥芽糖醇
麥芽糖醇為低聚糖類，熱量低，可減少熱量攝取量，添加天然減肥植物成分。
麥芽糖醇的主要生理功能為：
①麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認(rèn)為其能量值為8.36kJ/g(2kcal/g)。
①麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認(rèn)為其能量值為8.36kJ/g(2kcal/g)。
�、诓簧哐牵淮碳ひ葝u素分泌。當(dāng)攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌，這樣，對患有糖尿病或肝病的患者而言，它是一種理想的甜味劑。
�、埯溠刻谴疾槐豢谇晃⑸锼棉D(zhuǎn)變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無糖糖果，讓兒童、成人放心食用。
�、茺溠刻谴己椭就硶r，可抑制人體脂肪的過量儲存。胰島素的存在提高了脂肪酶(LPL)的活力，促使在動物脂肪組織儲存過量脂肪；麥芽糖醇不刺激胰島素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪儲存。
�、蓰溠刻谴伎商岣哜}的吸收和保留率。
�、摞溠刻谴紝峒八岫急容^穩(wěn)定，而且黏度比木糖醇、山梨糖醇大2倍，凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相似，因此可代替蔗糖廣泛用于無糖餡料、無糖食品中。
(2)藤黃果
原產(chǎn)于印度，又稱為羅望果。藤黃果提取物是由此種植物的果皮提取，精制萃取其有效成分HCA(hydroxycitric acid，羥基檸檬酸)。
原產(chǎn)于印度，又稱為羅望果。藤黃果提取物是由此種植物的果皮提取，精制萃取其有效成分HCA(hydroxycitric acid，羥基檸檬酸)。
HCA為檸檬酸類似物，能夠競爭抑制酵素的活性。在人體葡萄糖轉(zhuǎn)換為脂肪時，抑制酵素ATP-檸檬酸裂解酶，使脂肪酸無法合成，從而阻止體內(nèi)多余的糖類轉(zhuǎn)換為脂肪的過程，減輕體重。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，飯后8～12h內(nèi)，HCA可以降低40%～70%的脂肪酸合成。
(3)瓜拉那
瓜拉那是傳統(tǒng)亞馬遜印第安人的神圣水果，具有提神醒腦、滋陰壯陽、控制食欲、緩解腹痛、恢復(fù)體力、補(bǔ)充能量、強(qiáng)身健體之功效。瓜拉那的種子和根部含有咖啡因，能保持人體精神狀態(tài)，特別適用于應(yīng)付現(xiàn)代社會生活。
瓜拉那是傳統(tǒng)亞馬遜印第安人的神圣水果，具有提神醒腦、滋陰壯陽、控制食欲、緩解腹痛、恢復(fù)體力、補(bǔ)充能量、強(qiáng)身健體之功效。瓜拉那的種子和根部含有咖啡因，能保持人體精神狀態(tài)，特別適用于應(yīng)付現(xiàn)代社會生活。
瓜拉那的主要特色：
它所含的天然咖啡因，能夠逐漸而緩慢地刺激神經(jīng)，刺激維持的有效期長，而且刺激比較溫和，對人體沒有危害。
它所含的天然咖啡因，能夠逐漸而緩慢地刺激神經(jīng)，刺激維持的有效期長，而且刺激比較溫和，對人體沒有危害。
(4)L-酪氨酸
L-酪氨酸屬于非必需氨基酸。酪氨酸是身體組成的蛋白質(zhì)相當(dāng)重要的成分。它也能產(chǎn)生出神經(jīng)傳導(dǎo)素，如左旋多巴、多巴胺、去甲腎上腺素及腎上腺素。
L-酪氨酸屬于非必需氨基酸。酪氨酸是身體組成的蛋白質(zhì)相當(dāng)重要的成分。它也能產(chǎn)生出神經(jīng)傳導(dǎo)素，如左旋多巴、多巴胺、去甲腎上腺素及腎上腺素。
配方中所確定含有L-酪氨酸的范圍，能有效地抑制胃口、減少體脂肪，使心情愉快。
三、生產(chǎn)工藝
(1)取麥芽糖醇糖漿，油浴加熱至100℃，攪拌，至水分蒸干；糖漿繼續(xù)加熱至190℃，不斷攪拌；逐漸降溫至180℃，真空保存5min。
(1)取麥芽糖醇糖漿，油浴加熱至100℃，攪拌，至水分蒸干；糖漿繼續(xù)加熱至190℃，不斷攪拌；逐漸降溫至180℃，真空保存5min。
(2)取出糖漿，逐漸降溫至170℃，加人食用色素，充分?jǐn)嚢杈鶆�，去除氣泡�?/div>
(3)取藤黃果提取物、瓜拉那提取物、L-酪氨酸、維生素B6、檸檬酸、食用香料，混勻，待溫度控制在150～160℃時，加人麥芽糖醇糖漿中，攪拌均勻，保溫靜置（去除氣泡）；倒入成型模具中，靜置冷卻后取出，密封包裝，即為成品。
02、新資源減肥糖果
一、配方
糖類70%～95%，調(diào)味料2%～3%，調(diào)色料0～5%，L-阿拉伯糖0.5%～4%（占減肥糖總質(zhì)量的比例）。
糖類70%～95%，調(diào)味料2%～3%，調(diào)色料0～5%，L-阿拉伯糖0.5%～4%（占減肥糖總質(zhì)量的比例）。
調(diào)味料為：天然香料、香精和有機(jī)酸的混合物，有機(jī)酸選自檸檬酸、酒石酸、乳酸或蘋果酸。
成品所含成分及各成分含量為：蔗糖50%～80%，還原性糖9%～20%，糊精高糖9%～30%，L-阿拉伯糖0.71%～4.21%。
例如：糖類95%，調(diào)味料2%，調(diào)色料3%；成品所含成分及各成分含量為：蔗糖50%，還原性糖17%，糊精高糖30%，L-阿拉伯糖3%。
二、組方依據(jù)
本產(chǎn)品攝人后，可以抑制腸道吸收30%～70%的蔗糖，同時使血糖值少升高30%～50%，使人們在享受美食的同時，不使過量的能量在體內(nèi)蓄積而造成肥胖，避免導(dǎo)致糖尿病等疾病。對于已經(jīng)形成的肥胖，也是一種減肥佳品。
本產(chǎn)品攝人后，可以抑制腸道吸收30%～70%的蔗糖，同時使血糖值少升高30%～50%，使人們在享受美食的同時，不使過量的能量在體內(nèi)蓄積而造成肥胖，避免導(dǎo)致糖尿病等疾病。對于已經(jīng)形成的肥胖，也是一種減肥佳品。
L-阿拉伯糖(arabinose)對腸道內(nèi)蔗糖的代謝轉(zhuǎn)化具有阻斷作用，其主要原理為：
�、貺-阿拉伯糖能抑制水解雙糖的酶。在小腸蔗糖酶的作用下，蔗糖分解成葡萄糖和果糖而被吸收，從而導(dǎo)致血糖升高；而L-阿拉伯糖具有抑制小腸蔗糖酶的作用，從而抑制了小腸內(nèi)蔗糖的分解，降低了小腸吸收的蔗糖的量。
�、谝騆-阿拉伯糖對雙糖水解酶的抑制作用，使在小腸里沒有被分解的蔗糖在大腸里被微生物分解，產(chǎn)生出大量的有機(jī)酸，這種有機(jī)酸對肝臟合成脂肪有抑制作用，從而減少體內(nèi)新脂肪的產(chǎn)生。
三、生產(chǎn)工藝
(1)配料選擇配方，稱量各組分。
(1)配料選擇配方，稱量各組分。
(2)化糖將糖類和少量水混合加熱至70～95℃，攪拌，使糖完全溶解于水中，為了使糖充分溶解于水，可在加熱過程中加人水，但所用的總水量不超過能使糖完全溶解所需的水量。
(3)熬糖可采用兩種方式。
①在正常大氣壓下加熱熬糖，直到糖液溫度為160℃、水分含量為2%時停止。
①在正常大氣壓下加熱熬糖，直到糖液溫度為160℃、水分含量為2%時停止。
�、谠谡婵障掠蒙咝渭訜峁芗訜岚咎�，加熱至140℃左右，使糖液濃度接近96%。然后進(jìn)人蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液進(jìn)人真空濃縮室，真空度保持在700mmHg以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112～115℃，流人轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。
(4)冷卻和調(diào)和將熬煮出鍋的糖膏，經(jīng)適度冷卻至80～90℃，加人調(diào)味料和調(diào)色料，并調(diào)和翻拌均勻，得到糖壞。
(5)成型將糖塊送入成型機(jī)中沖壓成型，或用連續(xù)澆模成型機(jī)澆模成型，然后包裝，即得成品。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯：fmt1592210117
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