隨著人們生活水平的提高，富含保健成分的茶飲料迅速崛起，已成為市面上最受歡迎的飲品之一。根據(jù)GB/T 21733—2008《茶飲料》，茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味分為茶飲料、調(diào)味茶飲料、復(fù)合茶飲料和茶濃縮液4類；與其他飲品相比，茶飲料具有低熱量、低脂肪、低糖的特點，還可以解渴、提神，比碳酸類飲料更健康。滋味是決定綠茶及其飲料品質(zhì)的重要因子之一，明確茶飲料中品質(zhì)成分及變化規(guī)律是有效調(diào)控和保持茶飲料風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)。當(dāng)前的研究大多集中在茶飲料加工工藝上，而對飲料風(fēng)味特征的研究相對較少，特別是中國大陸茶飲料與日本、中國臺灣等地的差異分析更少。

一、材料與方法
01材料與試劑
無糖綠茶飲料配料見下表1。

02產(chǎn)品檢測
感官評價、色澤分析、常規(guī)組分質(zhì)量濃度檢測、兒茶素和咖啡堿質(zhì)量濃度檢測、黃酮及其苷類質(zhì)量濃度檢測、氨基酸組分質(zhì)量濃度檢測、陽離子質(zhì)量濃度檢測、Dot值計算。

二、結(jié)果與分析
01無糖綠茶飲料常規(guī)滋味成分質(zhì)量濃度分析
對無糖綠茶飲料中常規(guī)化學(xué)組分質(zhì)量濃度進行測定，結(jié)果如表4所示，

根據(jù)GB/T21733—2008中規(guī)定，綠茶飲料茶多酚質(zhì)量濃度應(yīng)不低于500mg/L，咖啡因質(zhì)量濃度不低于60mg/L。

本研究中除中國大陸無糖綠茶飲料中有1個樣品茶多酚質(zhì)量濃度低于500mg/L外，其余無糖綠茶飲料茶多酚質(zhì)量濃度均高于500mg/L，以日本綠茶飲料平均值最高（907.33mg/L），中國大陸綠茶飲料茶多酚質(zhì)量濃度不低于539.34mg/L，與日本、中國臺灣地區(qū)差異顯著�？Х葔A質(zhì)量濃度以中國臺灣綠茶飲料平均值最高（110.97mg/L），中國大陸綠茶飲料平均值最低（77.37mg/L），但均達(dá)到了GB/T21733—2008標(biāo)準(zhǔn)。
 

對無糖綠茶感官評價結(jié)果也顯示，無糖茶飲料苦度排序為中國臺灣＞日本＞中國大陸。氨基酸對茶飲料滋味的貢獻(xiàn)主要表現(xiàn)為鮮爽、醇和兩種特征，酚氨比可以反映綠茶滋味的醇度，品質(zhì)好的綠茶滋味表現(xiàn)為鮮、醇、濃。中國大陸綠茶飲料的茶多酚、氨基酸質(zhì)量濃度和酚氨比均最低，呈現(xiàn)苦味、澀味的黃酮質(zhì)量濃度和兒茶素總量也最低，且顯著低于中國臺灣地區(qū)和日本地區(qū)，但其酯型兒茶素/非酯型兒茶素最高，在感官評價中湯色較其他地區(qū)茶飲料淺，除了濃度，各滋味因子感官評分與中國臺灣、日本地區(qū)相比差異不顯著。
 

可溶性糖也是茶飲料滋味的重要組成，根據(jù)茶飲料中可溶性糖質(zhì)量濃度可將茶飲料分為高糖、低糖、無糖3類，低糖茶飲料的可溶性糖質(zhì)量濃度通常低于25g/L，無糖茶飲料的可溶性糖質(zhì)量濃度低于1.5g/L。本研究中11種無糖茶飲料的配料（表1）中沒有添加外源糖類物質(zhì)，茶飲料的可溶性糖質(zhì)量濃度均在無糖茶飲料規(guī)定的范圍內(nèi)�？扇苄怨绦挝镌诓栾嬃现械馁|(zhì)量濃度越高，對茶飲料的純度以及透明度越有消極影響，日本地區(qū)與中國臺灣地區(qū)生產(chǎn)的茶飲料可溶性固形物質(zhì)量濃度差異不顯著，中國大陸地區(qū)的茶飲料可溶性固形物質(zhì)量濃度顯著低于中國臺灣地區(qū)及日本地區(qū)，色差分析結(jié)果也表明L值以中國大陸綠茶飲料最高，說明其透明度最高。

pH值對茶飲料的穩(wěn)定性影響很大，一般來說，pH值在6.0左右對綠茶飲料貯藏有益，其感官品質(zhì)也較好；pH值低于6.0時茶飲料的色澤穩(wěn)定性較好。本研究中無糖綠茶飲料的pH值在5.65～6.38之間，平均值為5.99，茶飲料較穩(wěn)定。VC及其鈉鹽可以增強茶飲料兒茶素成分的穩(wěn)定性，具有抗褐變的效果，可以減緩茶飲料變色，較好地保持純茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)。茶飲料自身含有的VC質(zhì)量濃度很低，因此檢測到的VC幾乎全部來自人工添加。一般認(rèn)為在茶飲料中VC的添加量不得超過0.5g/L。本研究結(jié)果顯示，VC在11種無糖綠茶飲料中均被檢測到，其質(zhì)量濃度范圍為1.62～538.07mg/L，日本綠茶飲料中一個樣品的VC質(zhì)量濃度為538.07mg/L，超過0.5g/L，其余綠茶飲料中的VC質(zhì)量濃度均在建議的使用范圍內(nèi)。
 

茶多酚是茶葉中主要的化學(xué)成分，兒茶素作為茶多酚的主體成分，又分為酯型與非酯型兒茶素兩類：酯型兒茶素主要對茶湯苦澀味起作用，收斂性強；非酯型兒茶素具有先苦后甜的滋味特征，收斂性弱，滋味爽口。不同產(chǎn)地的無糖綠茶飲料兒茶素組分質(zhì)量濃度不同，兒茶素總量范圍在122.01～381.48mg/L之間，占相應(yīng)茶多酚質(zhì)量濃度的22.19%～42.75%，兒茶素組分質(zhì)量濃度以沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin3-gallate，GCG）最高，其次為表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素、表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin3-gallate，ECG）、兒茶素沒食子酸酯（catechin-3-gallate，CG），酯型兒茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）質(zhì)量濃度高于非酯型兒茶素（EGC、EC、GC、兒茶素）。