豬肉丸味道鮮美、口感細膩、富有彈性、具有濃郁的香氣，將佛手山藥干燥后研磨成粉加入到豬肉丸中，用山藥替代傳統(tǒng)豬肉丸中的一部分脂肪，從而使豬肉丸更加營養(yǎng)健康。本文以山藥豬肉丸為對象，采用水煮、清蒸、微波、油炸4種方式進行烹飪，系統(tǒng)分析烹飪方式對山藥豬肉丸嫩度、色差、質構特性、電子鼻檢測及感官評價等方面的影響。
1不同烹飪方式山藥豬肉丸嫩度分析

肉的質構特性是由肉品的水分、膠原蛋白、彈性蛋白和肌纖維本身屬性，以及三者之間的相互作用共同決定。由表3可知，不同烹飪方式的剪切力值排序為：油炸組＞清蒸組＞水煮組＞微波組，剪切力值與嫩度呈反比關系，剪切力值越小，說明肉質越嫩。油炸山藥豬肉丸的剪切力最高，以微波方式烹飪的山藥豬肉丸肉質最嫩。

表3 不同烹飪方式下山藥豬肉丸的嫩度

色澤是直觀評價肉丸品質的重要指標，色差中L*值代表山藥豬肉丸的明暗度，a*值表示山藥豬肉丸的紅綠度，b*值表示山藥豬肉丸的黃藍度。如表5所示，微波山藥豬肉丸的亮度值L*最低，a*值高于其他烹飪方式，清蒸和微波山藥豬肉丸的b*值高于水煮組和油炸組。

表5 不同烹飪方式下山藥豬肉丸的色差

咀嚼性是硬度、彈性和膠黏性共同作用的結果，反映了山藥豬肉丸從可咀嚼狀態(tài)到吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定范圍內(nèi)，咀嚼性越大，山藥豬肉丸咬感越好。由表7可以看出，微波烹飪山藥豬肉丸的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性值均達最高，油炸組和清蒸組次之，水煮組的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性值均最低。

表7 不同烹飪方式下山藥豬肉丸的質構特性

電子鼻是一種模擬人類嗅覺系統(tǒng)設計的模型，能夠以客觀和自動化的方式感知食物的香氣。豬肉丸中的風味物質主要是由脂肪氧化和美拉德反應等過程生成的揮發(fā)性芳香化合物構成]。樣品的氣味雷達圖結果如圖6所示，4種烹飪方式均表現(xiàn)為W1W傳感器（對無機硫化物靈敏）響應值高，其次是W1S、W2W、W2S傳感器，油炸烹飪組的山藥豬肉丸對這幾種傳感器的響應值較其他烹飪組高。

圖6 不同烹飪方式下山藥豬肉丸電子鼻檢測結果雷達圖

主成分分析（PCA）不同烹飪方式山藥豬肉丸香氣，選用65~70s的穩(wěn)定狀態(tài)信號作為分析時間范圍，結果如圖7所示。第一主成分（PC1）為橫坐標，第二主成分（PC2）為縱坐標，貢獻率越高，證明主成分對原始多指標信息的反映越準確。從橫向來看，微波烹飪山藥豬肉丸與其他烹飪組距離相差較大；從縱向來看，除微波烹飪的山藥豬肉丸外，其他3種烹飪組有較大的重疊區(qū)域，同時清蒸組和水煮組的第一主成分最大范圍處于同一水平，表明這兩種烹飪方式制作的山藥豬肉丸所具有的揮發(fā)性成分相似。

圖7 不同烹飪方式山藥豬肉丸主成分分析圖

由表8可以看出，油炸的山藥豬肉丸感官評分為85.4分，顯著高于其他烹飪組（P＜0.05）。就表觀狀態(tài)而言，經(jīng)過油炸的山藥豬肉丸色澤金黃，香氣濃郁，且具有良好的彈性和嚼勁。從香氣分析，油炸烹飪組的山藥豬肉丸較烈，經(jīng)過高溫油炸后，油中的不飽和脂肪酸發(fā)生了氧化產(chǎn)生香氣物質較多，與山藥豬肉丸中的脂質氧化所產(chǎn)生的揮發(fā)性風味物質一起增加了油炸山藥豬肉丸的香氣成分。就滋味而言，油炸組最優(yōu)，其次是水煮組、微波組、清蒸組。從口感分析，油炸山藥豬肉丸彈性適中，軟硬均衡，微波與油炸類似，也會使山藥豬肉丸中的水分流失，口感上與油炸無異。而清蒸后水分流失較大，會比其他3種烹飪方式下的山藥豬肉丸口感上略顯干澀。

表8 不同烹飪方式山藥豬肉丸的感官評分