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最近一項針對連鎖奶茶店冰塊衛(wèi)生狀況的檢測讓人大吃一驚：近三成門店的冰塊樣品中檢測出大腸菌群超標，甚至有門店冰塊菌落總數(shù)超過國家標準數(shù)倍。更讓人難以接受的是，部分樣本中的細菌含量竟高于馬桶水箱水的檢測結(jié)果。
一、做好食用冰管理規(guī)范的4個關鍵措施
1、嚴格制冰設備的清潔與維護
茶飲店應制定詳細的制冰機清潔計劃，明確清潔頻率和操作流程。一般來說，制冰機的外部每天都要進行擦拭消毒，內(nèi)部則需要定期進行深度清潔。
清潔時，要使用專用的清潔劑，按照說明書的要求進行操作，確保去除內(nèi)部的污垢和細菌。
清潔完成后，要對制冰機進行徹底沖洗，并進行消毒處理。
同時，要定期檢查制冰機的濾芯，及時更換，保證水源在進入制冰機前得到有效過濾。
2、規(guī)范工作人員操作流程
工作人員是保障冰塊衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。茶飲店要加強對員工的衛(wèi)生培訓，讓他們了解冰塊衛(wèi)生的重要性以及正確的操作方法。
員工在上崗前必須洗手消毒，穿戴干凈的工作服和手套。在制作冰塊時，
要使用專用的工具取用冰塊，避免直接用手接觸。
同時，要注意個人衛(wèi)生，不得在制作區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙等，防止污染冰塊。
3、確保水源質(zhì)量安全
水源是制作冰塊的基礎，必須保證其質(zhì)量符合國家飲用標準。
茶飲店應選擇正規(guī)的水源供應商，定期對水源進行檢測，確保水質(zhì)安全。
如果條件允許，可以安裝水質(zhì)凈化設備，對水源進行進一步的處理，去除水中的雜質(zhì)和污染物。
4、加強儲存與使用管理
冰塊制作完成后，要儲存在干凈、密封的容器中，避免與外界污染物接觸。
儲存容器要定期進行清潔消毒，防止細菌滋生。在使用冰塊時，要注意取用工具的衛(wèi)生，每次使用后都要進行清潔消毒。
同時，要控制冰塊的儲存量，避免長時間儲存導致冰塊變質(zhì)。
二、制冰設備與水源要求
1、制冰機選擇與安裝：
必須選用符合國家食品安全標準的商用制冰機。
制冰機進水口必須連接符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB 5749) 的市政管網(wǎng)飲用水或經(jīng)有效凈化處理達標的飲用水。
制冰機應安裝在清潔、干燥、通風良好、遠離污染源（如垃圾桶、衛(wèi)生間、化學品存放區(qū)、生食加工區(qū)、油煙）的區(qū)域。避免陽光直射。
制冰機上方及四周應留有足夠空間（按設備說明書要求），便于散熱、維護和清潔。
制冰機底部應平穩(wěn)，避免震動。
2、水源管理：
定期（建議每季度或按當?shù)厮|(zhì)變化情況）對制冰用水進行水質(zhì)檢測（特別是微生物指標），確保符合飲用水標準。保留檢測報告。
若使用凈水設備，必須嚴格按照設備要求進行維護、更換濾芯，并記錄維護情況。確保凈水設備有效運行。
制冰機進水管道應使用食品級材料，并保持完好、無滲漏。
三、制冰過程管理
1、制冰操作：
制冰機應保持24小時持續(xù)運行狀態(tài)（除非長時間停業(yè)或清潔維護），以保證冰塊持續(xù)供應和機器內(nèi)部低溫環(huán)境。
非必要不隨意關閉制冰機電源。
操作人員不得隨意打開制冰機內(nèi)部儲冰倉蓋（取冰除外）。
2、新冰啟用：
新購置或長時間停用后重新啟用的制冰機，首次制出的冰塊應全部廢棄，不得用于飲品制作。
四、儲冰設備與要求
1、儲冰容器/設備：
儲存食用冰必須使用專用、食品級材質(zhì)（如不銹鋼、食品級塑料PP/PE）的密閉保溫冰桶或帶蓋的食品級保鮮盒。
嚴禁使用非食品級容器（如家用塑料桶、垃圾桶、清潔桶等）儲存冰塊。
儲冰容器/設備應有清晰標識（如“食用冰專用”），并只用于儲冰。
2、儲冰環(huán)境：
儲冰桶/盒應放置在操作臺面清潔、干燥的區(qū)域，遠離污染源。
儲冰桶/盒必須配備緊密的蓋子，取冰后立即蓋嚴，防止異物落入和空氣中微生物、灰塵污染。
儲冰桶/盒嚴禁直接放在地面上。
五、取冰與轉(zhuǎn)運操作規(guī)范
1、取冰工具：
取冰必須且只能使用專用、清潔消毒的食品級冰鏟。冰鏟材質(zhì)應為不銹鋼或食品級塑料。
嚴禁用手、杯子、或其他非專用工具直接接觸或舀取冰塊。
嚴禁將冰鏟直接插入制冰機儲冰倉或儲冰桶內(nèi)的冰塊中（避免手柄污染冰塊）。冰鏟應懸掛或放置在專用、清潔的支架/容器內(nèi)，鏟頭不得接觸臺面或其他物品。
2、取冰操作：
打開制冰機儲冰倉蓋或儲冰桶蓋前，操作人員必須按規(guī)范洗手并消毒。
使用專用冰鏟取冰，動作要輕，避免冰塊飛濺。
取冰后，立即蓋好制冰機倉蓋和儲冰桶蓋。
冰鏟使用后必須放回專用支架/容器，嚴禁將冰鏟遺留在儲冰桶內(nèi)或放在不潔臺面上。
3、冰鏟清潔消毒：
冰鏟每4小時至少清潔消毒一次，或在明顯污染、接觸非清潔表面后立即清潔消毒。
清潔消毒流程：流動水沖洗去除殘冰 -> 用食品級清潔劑清洗 -> 流動水徹底沖洗干凈 -> 使用符合標準的消毒液（如含氯消毒液，按說明書配制有效濃度）浸泡消毒（時間按消毒劑要求）-> 瀝干或使用消毒過的干凈毛巾擦干 -> 放回專用支架/容器。
營業(yè)結(jié)束后，所有冰鏟必須徹底清洗消毒后存放。
4、冰塊轉(zhuǎn)運：
如需將冰塊從制冰機轉(zhuǎn)移到儲冰桶/盒中，必須使用清潔消毒的專用冰鏟和儲冰容器。
轉(zhuǎn)運過程應迅速，盡量減少冰塊暴露在空氣中的時間。
嚴禁將儲冰容器堆疊或直接放在不潔推車上轉(zhuǎn)運。
六、用冰要求
1、直接加入飲品：
取冰后應直接加入飲品杯中，避免冰塊在開放容器中長時間放置。
加入飲品前，確保飲品杯是清潔消毒過的。
2、冰塊時效：
儲存在專用儲冰桶/盒中的冰塊，最長存放時間不得超過24小時（具體時間可根據(jù)實測微生物情況調(diào)整，但不應超過24小時）。超過時限的冰塊必須廢棄。
廢棄的冰塊必須倒入指定廢棄容器（如帶蓋垃圾桶），嚴禁回倒進制冰機或儲冰桶，嚴禁用于降溫其他物品。
3、異物控制：
時刻注意防止毛發(fā)、包裝碎片、小蟲等異物掉入制冰機儲冰倉、儲冰桶或冰塊中。發(fā)現(xiàn)異物污染的冰塊，整批（或受污染部分）必須立即廢棄。
七、清潔與消毒
1、制冰機清潔消毒：
外部清潔：
每天營業(yè)結(jié)束后，用干凈的濕抹布擦拭制冰機外殼、門封、控制面板等外部部件。如有污漬，使用食品級清潔劑清潔后，再用清水抹布擦凈。最后用消毒液噴灑或擦拭消毒（注意避開通風口和電子元件）。
內(nèi)部清潔消毒（關鍵）：
頻次：
嚴格按照制冰機廠家說明書要求進行內(nèi)部清潔消毒。至少每月一次進行全面深度清潔消毒，或根據(jù)使用頻率和水質(zhì)情況增加頻次（如水質(zhì)較硬地區(qū)或高頻使用店鋪建議每2周一次）。
程序：
排空儲冰倉內(nèi)所有冰塊（廢棄處理）。
關閉水源和電源（按說明書操作）。
拆卸可拆卸部件（如水槽、濾網(wǎng)、分水盤等），按說明書和本店《清洗消毒程序》進行清洗（去水垢、除霉）、沖洗、消毒、漂洗、晾干。
使用制冰機廠家推薦的專用食品級除垢劑/消毒劑（或符合標準的替代品，如食品級檸檬酸除垢，含氯消毒液消毒），按照說明書規(guī)定的濃度、方法和時間，對機器內(nèi)部水路、蒸發(fā)器等不可拆卸部分進行循環(huán)清洗消毒。
徹底漂洗： 消毒程序完成后，必須用大量清潔飲用水進行充分循環(huán)漂洗，直至排出的水無異味、無消毒劑殘留（可用試紙檢測）。這是防止消毒劑污染冰塊的關鍵步驟。
重新安裝拆卸部件。
恢復供水供電。首次制出的冰塊必須全部廢棄。
記錄：
每次進行制冰機內(nèi)部清潔消毒后，必須詳細記錄日期、時間、操作人、使用的清潔消毒劑名稱及濃度、清潔部位、廢棄冰塊數(shù)量、廢棄新冰數(shù)量等信息。
2、儲冰容器清潔消毒：
頻次： 每次清空后或至少每天營業(yè)結(jié)束后必須進行徹底清潔消毒。
程序： 清空廢棄殘留冰塊 -> 用食品級清潔劑和專用清潔工具（如長柄刷）徹底清洗內(nèi)壁、外壁和蓋子 -> 流動水徹底沖洗干凈 -> 使用消毒液噴灑或浸泡消毒（按消毒劑要求）-> 徹底瀝干或使用消毒過的干凈毛巾擦干 -> 倒扣或放置在清潔干燥處，避免污染。蓋子單獨清洗消毒瀝干。
嚴禁用未徹底清潔消毒的容器盛裝新冰塊。
3、清潔工具：
用于清潔制冰機和儲冰容器的工具（抹布、刷子等）必須專用，與非食品接觸面清潔工具分開，并保持清潔。用后及時清洗消毒晾干。
八、人員衛(wèi)生與培訓要求
1、個人衛(wèi)生：
所有接觸制冰、儲冰、取冰、用冰環(huán)節(jié)的員工，必須嚴格遵守本店《個人衛(wèi)生規(guī)范》。
操作前必須按規(guī)范進行有效的手部清洗和消毒。接觸可能污染的物品（如錢幣、手機、門把手、垃圾）后，必須重新洗手消毒。
操作時穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得佩戴首飾（手表、戒指、手鏈等），指甲修剪整齊，不涂指甲油。
嚴禁在制冰機、儲冰區(qū)附近吸煙、飲食、咳嗽、打噴嚏。
2、培訓：
所有新員工上崗前，必須接受本《食用冰管理規(guī)范》及配套操作流程的培訓，并通過考核。
定期（至少每年一次）對全體員工進行食用冰安全知識的復訓和考核。
培訓內(nèi)容應包括：食用冰污染風險、本規(guī)范所有條款、清潔消毒程序、個人衛(wèi)生要求、應急處理（如發(fā)現(xiàn)污染）等。
保留完整的培訓記錄（日期、內(nèi)容、講師、參加人員簽名）。
九、 檢查與記錄
1、日常檢查：
食品安全管理人員或指定負責人應每日對制冰區(qū)、儲冰區(qū)、冰鏟、儲冰容器衛(wèi)生狀況進行檢查。
檢查項目包括：制冰機外部清潔度、儲冰容器是否蓋嚴且清潔、冰鏟是否專用且清潔消毒、取冰操作是否規(guī)范、是否有異物風險、人員衛(wèi)生等。
2、定期檢查：
定期檢查制冰機運行狀態(tài)、水源連接情況、凈水設備（如有）濾芯更換狀態(tài)。
核查清潔消毒記錄（制冰機內(nèi)部、儲冰容器、冰鏟）是否完整、及時、符合要求。
3、記錄要求：
制冰機內(nèi)部清潔消毒記錄
儲冰容器清潔消毒記錄
冰鏟清潔消毒記錄（可納入器具消毒總表）
水質(zhì)檢測報告（如有）
員工培訓記錄
日常/定期檢查記錄
冰塊廢棄記錄（如因超時或污染大量廢棄時記錄）
建立并保存以下記錄（至少保存1年）
