高溫給食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸也帶來(lái)了挑戰(zhàn)。在儲(chǔ)存方面，食品的保質(zhì)期會(huì)大幅縮短。

 

　　微生物在高溫下生長(zhǎng)繁殖迅速，食品極易腐敗變質(zhì)，像肉類、乳制品等易腐食品如果沒(méi)有良好的冷藏條件，很快就會(huì)變質(zhì)。

 

　　在運(yùn)輸過(guò)程中，為了保證食品的新鮮和安全，需要更高的冷鏈運(yùn)輸成本。高溫天氣下，冷鏈運(yùn)輸設(shè)備容易出現(xiàn)故障，運(yùn)輸途中的溫度波動(dòng)可能會(huì)使食品品質(zhì)受損。而且，長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸和高溫環(huán)境還會(huì)增加食品被微生物污染的機(jī)會(huì)，一旦發(fā)生食品變質(zhì)，將造成企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失和食品安全問(wèn)題。

 

2、原料采購(gòu)與儲(chǔ)存

 

　　2.1嚴(yán)格把控采購(gòu)源頭

 

　　供應(yīng)商篩選與評(píng)估強(qiáng)化：在氣溫升高期間，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的篩選和評(píng)估需更加嚴(yán)格。優(yōu)先選擇具備完善冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件的供應(yīng)商，這些供應(yīng)商能夠在高溫環(huán)境下有效保障原料新鮮度和品質(zhì)。企業(yè)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制體系進(jìn)行實(shí)地考察，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，對(duì)于生鮮原料供應(yīng)商，要檢查其冷藏設(shè)備是否運(yùn)行良好、溫度監(jiān)控記錄是否完整準(zhǔn)確。

 

　　原料質(zhì)量檢測(cè)升級(jí)：加大對(duì)采購(gòu)原料的檢測(cè)力度，除常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目外，針對(duì)高溫易引發(fā)的問(wèn)題增加特定檢測(cè)指標(biāo)。如對(duì)于油脂類原料，檢測(cè)其酸價(jià)和過(guò)氧化值，以判斷是否因高溫發(fā)生氧化酸��；對(duì)于含水量較高的原料，檢測(cè)微生物指標(biāo)，防止微生物大量繁殖導(dǎo)致原料變質(zhì)。

 

　　2.2優(yōu)化原料儲(chǔ)存條件

 

　　倉(cāng)庫(kù)溫濕度精準(zhǔn)控制：安裝溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)掌握倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫濕度變化情況。根據(jù)不同原料特性，設(shè)定適宜溫濕度范圍并嚴(yán)格控制。如對(duì)于干貨原料，溫度宜控制在25℃以下，相對(duì)濕度保持在60%-70%；對(duì)于需要冷藏的原料，冷藏庫(kù)溫度宜控制在0-4℃。一旦溫濕度超出范圍，自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)立即啟動(dòng)，工作人員及時(shí)采取調(diào)控措施，如開(kāi)啟空調(diào)、除濕機(jī)或通風(fēng)設(shè)備等。

 

　　分類分區(qū)存放精細(xì)化：對(duì)原料進(jìn)行更細(xì)致的分類分區(qū)存放，避免不同原料相互影響。將易串味原料與其他原料分開(kāi)存放，如香料類與果蔬類原料；將對(duì)溫度敏感程度不同的原料分開(kāi)放置，對(duì)溫度要求苛刻的原料存放在溫度穩(wěn)定性高的區(qū)域。同時(shí)，在每個(gè)存放區(qū)域設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)牌，注明原料種類、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等信息，便于管理和取用。

 

　　嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則：建立嚴(yán)格的原料領(lǐng)用制度，確保嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則。在原料入庫(kù)時(shí)，詳細(xì)記錄入庫(kù)時(shí)間和批次信息。領(lǐng)用原料時(shí)，優(yōu)先發(fā)放最早入庫(kù)的批次，減少原料因長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，清理臨近保質(zhì)期或已經(jīng)變質(zhì)的原料，防止其投入生產(chǎn)。

 

　　冷鏈原料全程監(jiān)控：對(duì)于需要冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存的原料，在運(yùn)輸車(chē)輛和儲(chǔ)存設(shè)備上安裝溫度跟蹤器，實(shí)時(shí)記錄溫度數(shù)據(jù)，并通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將數(shù)據(jù)傳輸至企業(yè)監(jiān)控中心。溫度出現(xiàn)異常波動(dòng)，企業(yè)應(yīng)及時(shí)與運(yùn)輸方或倉(cāng)儲(chǔ)方溝通協(xié)調(diào)，采取補(bǔ)救措施，確保冷鏈原料始終處于適宜溫度環(huán)境。

 

3、生產(chǎn)過(guò)程管理

 

　　3.1車(chē)間環(huán)境控制升級(jí)

 

　　溫度調(diào)節(jié)措施加強(qiáng)：增加車(chē)間空調(diào)制冷設(shè)備數(shù)量或提高其制冷功率，確保車(chē)間溫度在高溫天氣下能穩(wěn)定保持在適宜生產(chǎn)的范圍內(nèi)，一般食品加工車(chē)間溫度宜控制在 25℃左右。對(duì)于一些對(duì)溫度要求極高的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如巧克力制作、某些生物制品生產(chǎn)等，設(shè)置獨(dú)立空調(diào)系統(tǒng)或安裝局部冷卻裝置，精準(zhǔn)控制作業(yè)區(qū)域溫度。

 

　　濕度控制手段完善：配備專業(yè)除濕設(shè)備，根據(jù)車(chē)間濕度情況及時(shí)開(kāi)啟除濕功能，將車(chē)間相對(duì)濕度控制在65%以下。在梅雨季節(jié)等濕度較高時(shí)期，增加除濕設(shè)備運(yùn)行時(shí)間和頻率。同時(shí)，加強(qiáng)車(chē)間通風(fēng)換氣，排出潮濕空氣，引入干燥新鮮空氣，維持車(chē)間濕度穩(wěn)定。

 

　　衛(wèi)生清潔消毒強(qiáng)化：增加車(chē)間衛(wèi)生清潔消毒頻次，每天至少進(jìn)行2-3次全面清潔消毒。生產(chǎn)前對(duì)設(shè)備、工具、地面、墻壁等進(jìn)行徹底清潔消毒，生產(chǎn)過(guò)程中定時(shí)對(duì)接觸食品的設(shè)備表面、工器具進(jìn)行消毒。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定濃度和方法進(jìn)行消毒操作。例如，對(duì)設(shè)備表面可采用75%酒精擦拭消毒，地面采用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑消毒。

 

　　有害生物防制升級(jí)：完善車(chē)間防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，安裝密封性好的紗窗、門(mén)簾，在車(chē)間出入口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)，阻止蚊蟲(chóng)、蒼蠅等進(jìn)入車(chē)間。在車(chē)間內(nèi)部設(shè)置足夠數(shù)量的捕鼠器、粘鼠板，并定期檢查和更換�？啥ㄆ谄刚�(qǐng)專業(yè)有害生物防制公司對(duì)車(chē)間進(jìn)行全面消殺，消除有害生物滋生環(huán)境，防止其對(duì)食品造成污染。

 

　　3.2生產(chǎn)工藝調(diào)整優(yōu)化

 

　　加工時(shí)間與溫度合理調(diào)整：根據(jù)高溫天氣下原料特性變化，對(duì)生產(chǎn)加工時(shí)間和溫度進(jìn)行科學(xué)合理調(diào)整。對(duì)于一些需要加熱處理的食品，適當(dāng)縮短加熱時(shí)間或降低加熱溫度，避免因過(guò)度加熱導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失或品質(zhì)下降。例如，在烘焙食品生產(chǎn)中，可適當(dāng)降低烤箱溫度并延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，確保食品熟透且口感良好。

 

　　冷卻環(huán)節(jié)優(yōu)化：加強(qiáng)食品冷卻環(huán)節(jié)管理，縮短食品冷卻時(shí)間。如使用真空冷卻設(shè)備、強(qiáng)制風(fēng)冷設(shè)備等，將食品溫度迅速降低至適宜儲(chǔ)存或后續(xù)加工溫度。避免食品在高溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間緩慢冷卻，減少微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，在冷卻過(guò)程中，確保冷卻環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止二次污染。

 

　　包裝環(huán)節(jié)改進(jìn)：選擇適合高溫環(huán)境的包裝材料和包裝方式。對(duì)于一些易氧化、受潮的食品，采用阻隔性好的包裝材料，如鋁箔復(fù)合包裝材料，減少氧氣和水分對(duì)食品的影響。優(yōu)化包裝工藝，確保包裝密封性良好，防止外界微生物、灰塵等進(jìn)入包裝內(nèi)部。在包裝過(guò)程中，控制包裝車(chē)間溫度和濕度，避免因環(huán)境因素影響包裝質(zhì)量。

 

　　3.3人員操作規(guī)范強(qiáng)化

 

　　個(gè)人衛(wèi)生與操作規(guī)范嚴(yán)格要求：加強(qiáng)對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范的監(jiān)督檢查。要求員工在進(jìn)入車(chē)間前，嚴(yán)格按照規(guī)定穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護(hù)用品，并保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。在生產(chǎn)操作過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、避免交叉污染。例如，接觸生制品的員工在處理熟制品前，必須更換手套并對(duì)手部進(jìn)行再次消毒。

 

4、設(shè)備維護(hù)與管理

 

　　4.1設(shè)備運(yùn)行監(jiān)測(cè)加強(qiáng)

 

　　增加監(jiān)測(cè)頻率與項(xiàng)目：在高溫天氣下，增加對(duì)生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行狀況的監(jiān)測(cè)頻率，由常規(guī)的每天監(jiān)測(cè)1-2 次，提高到每天3-4次。除監(jiān)測(cè)設(shè)備的溫度、壓力、轉(zhuǎn)速等常規(guī)運(yùn)行參數(shù)外，增加對(duì)設(shè)備關(guān)鍵部件如電機(jī)、軸承、傳動(dòng)裝置等的磨損情況、發(fā)熱情況監(jiān)測(cè)。使用專業(yè)監(jiān)測(cè)儀器，如紅外測(cè)溫儀、振動(dòng)分析儀等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備潛在故障隱患。

 

　　完善設(shè)備運(yùn)行狀況巡檢制度：完善設(shè)備運(yùn)行狀況巡檢制度，明確巡檢人員職責(zé)、巡檢路線、巡檢內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。詳細(xì)記錄巡檢結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)并采取臨時(shí)措施，防止設(shè)備故障進(jìn)一步擴(kuò)大。

 

　　4.2設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)升級(jí)

 

　　維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃針對(duì)性調(diào)整：根據(jù)高溫天氣下設(shè)備運(yùn)行特點(diǎn)，對(duì)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行針對(duì)性調(diào)整�？s短設(shè)備保養(yǎng)周期，如將設(shè)備潤(rùn)滑油更換周期由原來(lái)的3個(gè)月縮短至2個(gè)月；增加設(shè)備清潔次數(shù)，每天對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行清潔，每周對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，防止灰塵、污垢在設(shè)備表面積聚影響散熱和正常運(yùn)行。

 

　　關(guān)鍵部件維護(hù)與更換加強(qiáng)：對(duì)設(shè)備關(guān)鍵部件進(jìn)行重點(diǎn)維護(hù)和檢查，如定期對(duì)電機(jī)進(jìn)行絕緣檢測(cè)、對(duì)軸承進(jìn)行潤(rùn)滑保養(yǎng)、對(duì)傳動(dòng)皮帶進(jìn)行張緊度調(diào)整等。對(duì)于高溫環(huán)境下易損壞的部件，如冷卻風(fēng)扇、密封件等，提前儲(chǔ)備一定數(shù)量的備品備件，一旦發(fā)現(xiàn)部件損壞，及時(shí)進(jìn)行更換，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

 

　　設(shè)備散熱系統(tǒng)維護(hù)優(yōu)化：加強(qiáng)對(duì)設(shè)備散熱系統(tǒng)的維護(hù)和優(yōu)化，定期清理設(shè)備散熱器、冷卻風(fēng)道內(nèi)的灰塵和雜物，確保散熱通道暢通。檢查冷卻水泵、冷卻塔等冷卻設(shè)備運(yùn)行狀況，確保冷卻循環(huán)水正常供應(yīng)。對(duì)于風(fēng)冷設(shè)備，檢查風(fēng)扇葉片是否損壞、風(fēng)扇電機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必要時(shí)對(duì)風(fēng)扇進(jìn)行清洗或更換，提高設(shè)備散熱效率。

 

　　4.3備用設(shè)備管理強(qiáng)化

 

　　備用設(shè)備定期檢查與維護(hù)：定期對(duì)備用設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保備用設(shè)備處于良好備用狀態(tài)。檢查備用設(shè)備的電氣系統(tǒng)、機(jī)械傳動(dòng)系統(tǒng)、潤(rùn)滑系統(tǒng)等是否正常，啟動(dòng)備用設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，檢查其運(yùn)行穩(wěn)定性和性能指標(biāo)是否符合要求。對(duì)備用設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)，防止設(shè)備因長(zhǎng)時(shí)間閑置出現(xiàn)生銹、腐蝕等問(wèn)題。

 

　　備用設(shè)備切換演練常態(tài)化：定期組織備用設(shè)備切換演練，模擬主設(shè)備突發(fā)故障場(chǎng)景，按照預(yù)定切換流程將生產(chǎn)任務(wù)迅速切換至備用設(shè)備。通過(guò)演練，檢驗(yàn)備用設(shè)備能否正常投入運(yùn)行，同時(shí)提高操作人員對(duì)備用設(shè)備的熟悉程度和應(yīng)急操作能力，確保在主設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，備用設(shè)備能夠及時(shí)、順利接替工作，保障生產(chǎn)連續(xù)性。

 

　　備用設(shè)備管理責(zé)任明確：明確備用設(shè)備管理責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人，建立備用設(shè)備管理臺(tái)賬，記錄備用設(shè)備的檢查、維護(hù)、保養(yǎng)、試運(yùn)行、切換演練等情況。對(duì)備用設(shè)備管理不善導(dǎo)致設(shè)備無(wú)法正常備用的情況進(jìn)行責(zé)任追究，確保備用設(shè)備管理工作落實(shí)到位。

 

5、倉(cāng)儲(chǔ)與物流

 

　　5.1倉(cāng)庫(kù)管理優(yōu)化

 

　　倉(cāng)庫(kù)布局調(diào)整：根據(jù)氣溫升高對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，對(duì)倉(cāng)庫(kù)布局進(jìn)行合理調(diào)整。將對(duì)溫度敏感的食品成品放置在距離空調(diào)出風(fēng)口較近或溫度較低區(qū)域，確保其始終處于適宜儲(chǔ)存溫度環(huán)境。合理規(guī)劃貨物堆放方式，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通道暢通，便于貨物搬運(yùn)和空氣流通。

 

　　庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與質(zhì)量檢查加強(qiáng)：增加庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)頻率，由原來(lái)的每月盤(pán)點(diǎn)一次，提高到每半月盤(pán)點(diǎn)一次。在盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，不僅核對(duì)貨物數(shù)量，還要對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，查看食品包裝是否完好、有無(wú)漲袋、漏氣、變質(zhì)等現(xiàn)象。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品及時(shí)進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，防止問(wèn)題食品流入市場(chǎng)。

 

　　倉(cāng)庫(kù)溫濕度記錄與分析：安排專人負(fù)責(zé)記錄倉(cāng)庫(kù)溫濕度數(shù)據(jù)，并繪制溫濕度變化曲線。對(duì)溫濕度數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，總結(jié)溫濕度變化規(guī)律，及時(shí)發(fā)現(xiàn)溫濕度異常波動(dòng)情況。根據(jù)溫濕度變化情況，合理調(diào)整倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、降溫、除濕等設(shè)備運(yùn)行時(shí)間和參數(shù)，確保倉(cāng)庫(kù)溫濕度始終符合食品儲(chǔ)存要求。

 

　　5.2物流配送管理強(qiáng)化

 

　　冷鏈物流設(shè)備維護(hù)與檢查：對(duì)用于食品運(yùn)輸?shù)睦滏溛锪髟O(shè)備，如冷藏車(chē)、保溫箱等進(jìn)行全面維護(hù)和檢查。檢查冷藏車(chē)制冷系統(tǒng)是否正常運(yùn)行、制冷效果是否達(dá)標(biāo)，定期對(duì)冷藏車(chē)進(jìn)行保養(yǎng)，更換制冷劑、潤(rùn)滑油等。對(duì)保溫箱進(jìn)行密封性檢查，確保保溫性能良好。

 

　　運(yùn)輸過(guò)程溫度監(jiān)控與記錄：在食品運(yùn)輸過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸車(chē)輛或保溫箱內(nèi)溫度變化情況。由司機(jī)或配送人員每隔一段時(shí)間對(duì)溫度數(shù)據(jù)進(jìn)行人工記錄，并與監(jiān)控平臺(tái)數(shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)。一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即采取措施進(jìn)行調(diào)整，如檢查制冷設(shè)備。

 

　　綜上，氣溫升高對(duì)食品生產(chǎn)影響，從原料品質(zhì)下降、病蟲(chóng)害加劇，到加工過(guò)程中微生物繁殖加快，再到儲(chǔ)存運(yùn)輸時(shí)保質(zhì)期縮短、冷鏈成本增加，每一環(huán)節(jié)都面臨挑戰(zhàn)。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)需積極應(yīng)對(duì)，在原料采購(gòu)與儲(chǔ)存方面，優(yōu)化采購(gòu)策略、改進(jìn)儲(chǔ)存條件；在加工過(guò)程中，調(diào)整生產(chǎn)工藝參數(shù)、加強(qiáng)環(huán)境控制、強(qiáng)化衛(wèi)生管理；在產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)，提升儲(chǔ)存設(shè)施保溫性能、優(yōu)化運(yùn)輸方式與條件；在設(shè)備維護(hù)更新上，加強(qiáng)現(xiàn)有設(shè)備維護(hù)、更新適應(yīng)高溫環(huán)境的設(shè)備。