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一、工器具（如刀具、容器等）的清洗與消毒要求
工器具清洗與消毒是食品加工中確保衛(wèi)生和產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。清洗與消毒不當會導(dǎo)致食品污染，影響消費者健康，因此必須嚴格執(zhí)行相關(guān)標準和規(guī)范。
1、清洗要求：
物品清洗：所有與食品接觸的工具和設(shè)備，如刀具、容器、切割板、餐具等，在每次使用后必須立即進行清洗。清洗應(yīng)使用清水和適合的清潔劑，去除附著的食物殘渣、油脂和蛋白質(zhì)等污物。對于特別頑固的污漬，可以使用溫水或者專用清潔劑進行輔助清洗。
清洗順序：應(yīng)遵循“由潔至臟”的原則，即從干凈區(qū)域到污染區(qū)域清洗，防止交叉污染。
清洗過程：一般的清洗步驟包括預(yù)清理（去除可見的殘渣），使用清潔劑浸泡，機械擦洗、清洗（用熱水或清洗劑清洗）和最后的沖洗。清洗劑應(yīng)根據(jù)不同物質(zhì)的性質(zhì)選用（如酸性、堿性或中性清潔劑）。
清潔要求：刀具、容器、餐具的清洗必須徹底，確保所有表面都無食物殘渣或污物，特別是刀具的縫隙、容器的底部及邊緣等易藏污物的位置。
2、消毒要求：
消毒前清洗：工器具必須先清洗干凈后再進行消毒，否則殘留的食物物質(zhì)或油脂會影響消毒效果。
消毒方式：常見的消毒方式包括化學(xué)消毒、熱水消毒和紫外線消毒：
化學(xué)消毒：使用食品級消毒劑，如氯制劑、季銨鹽等�；瘜W(xué)消毒時應(yīng)根據(jù)消毒劑使用說明確定濃度和浸泡時間，并且要充分沖洗，避免消毒劑殘留。
熱水消毒：使用85°C以上的熱水浸泡30秒以上，尤其適用于刀具、餐具、切割板等。熱水消毒能夠有效殺滅大多數(shù)細菌和病毒。
紫外線消毒：紫外線消毒適用于清潔后的物品表面，能有效殺滅細菌和病毒，但需要嚴格控制照射時間和距離。
3、消毒注意事項：
在使用化學(xué)消毒劑時，要注意不應(yīng)與其他清潔劑混合使用，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。
高溫消毒要避免刀具或容器材料因溫度過高而損壞，使用高溫時需注意耐熱性。
二、專用清洗設(shè)備的選用與操作
選擇和操作專用清洗設(shè)備有助于提高清洗效率，確保清洗質(zhì)量達到食品衛(wèi)生標準。
1、清洗設(shè)備的種類：
工業(yè)洗碗機：適用于高頻次的餐具、刀具等食品接觸工具的清洗，通常具備高溫消毒、干燥等功能，可以確保食品接觸工具徹底清潔和消毒。
自動清洗系統(tǒng)：適用于容器、槽具等大型設(shè)備的清洗，通常包括噴淋清洗、泡沫清洗、超聲波清洗等功能。
超聲波清洗機：適用于清潔刀具、精密器具等細小復(fù)雜部位，通過超聲波波動清除頑固污漬，尤其適合無法用傳統(tǒng)方法清洗的小部件。
COP清洗設(shè)備：適用于大型設(shè)備、車間地面、墻面等清洗，利用高壓水和泡沫去除污漬、油脂等，常用于清洗不易手工清潔的大型機器或車間。
2、設(shè)備選用原則：
工作效率：根據(jù)生產(chǎn)線的規(guī)模和清洗頻率選擇適當?shù)脑O(shè)備。對于高頻次生產(chǎn)環(huán)境，自動化程度較高的設(shè)備（如工業(yè)洗碗機、自動清洗機）能提高清洗效率。
清洗能力：選擇具有高效清潔功能的設(shè)備，如超聲波清洗機適用于清洗復(fù)雜形狀的工具，COP清洗設(shè)備適合清潔大面積的表面。
能效與節(jié)水：選購節(jié)水節(jié)能的設(shè)備不僅可以降低運營成本，還能符合環(huán)境保護要求。許多現(xiàn)代清洗設(shè)備配備水循環(huán)系統(tǒng)，有助于節(jié)約水資源。
操作簡便性：設(shè)備應(yīng)易于操作、維護和清洗，避免因操作復(fù)雜而增加管理負擔(dān)。
3、設(shè)備操作要求：
操作前，人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的使用方法及清洗流程。
清洗設(shè)備必須按照使用說明進行操作，設(shè)置正確的溫度、時間和程序。
操作后應(yīng)及時進行設(shè)備的清潔和維護，避免因積污而影響設(shè)備正常使用。
三、清洗頻率與保養(yǎng)要求
合理的清洗頻率與設(shè)備保養(yǎng)能夠確保工器具與清洗設(shè)備的清潔效果，延長使用壽命，并減少交叉污染。
1、清洗頻率要求：
刀具、容器、餐具等工器具：每次使用后必須立即清洗與消毒。特別是對于接觸生食、肉類的刀具，必須在每次操作后進行徹底清洗。
生產(chǎn)設(shè)備：根據(jù)生產(chǎn)周期和使用頻率，生產(chǎn)設(shè)備如切肉機、攪拌機、冷藏設(shè)備等應(yīng)定期清洗。一般情況下，每日生產(chǎn)后或生產(chǎn)批次結(jié)束后進行清洗。
工作區(qū)域：工作臺、地面和墻面等接觸食品的表面應(yīng)至少每日清潔一次，特別是在處理生鮮食品后要進行全面清潔。
高風(fēng)險區(qū)：如生熟食品加工區(qū)、肉類切割區(qū)域等，清洗頻率應(yīng)更高，確保這些區(qū)域在生產(chǎn)過程中不會造成交叉污染。
2、保養(yǎng)要求：
工器具保養(yǎng)：刀具和容器應(yīng)定期檢查，保持刀刃鋒利和容器完好。對于不銹鋼材質(zhì)的刀具，要定期檢查是否有生銹跡象，發(fā)現(xiàn)問題及時修復(fù)或更換。
清洗設(shè)備保養(yǎng)：設(shè)備在長時間使用后，水泵、加熱元件和過濾系統(tǒng)等部件容易老化或損壞，應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)。每月檢查設(shè)備一次，定期更換過濾網(wǎng)、清潔管道、檢查溫控裝置等。
清潔劑與消毒劑的保養(yǎng)：應(yīng)定期檢查清潔劑和消毒劑的有效期，避免使用過期的化學(xué)品。存放時應(yīng)避免陽光直射，并保持通風(fēng)，避免其分解或揮發(fā)。
通過規(guī)范的清洗與消毒要求、專用清洗設(shè)備的合理選用和定期的清洗保養(yǎng)，可以有效保證工器具的衛(wèi)生安全，減少食品污染風(fēng)險，確保產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
