一、概述

大白菜又稱(chēng)結(jié)球白菜、黃芽菜，古稱(chēng)菘菜，屬十字花科。起源于我國(guó)，是我國(guó)特產(chǎn)之一，當(dāng)代以山東、京津、河北等地的產(chǎn)品最著名。大白菜為高產(chǎn)蔬菜，一般畝產(chǎn)7000～15000公斤，因此能以低廉的價(jià)格大量供應(yīng)。大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，柔嫩適口，品質(zhì)佳，耐貯存，我國(guó)南北方都有大白菜栽培，特別是北方栽培量很大。大白菜是秋季生產(chǎn)、冬季上市最主要的蔬菜種類(lèi)，因此大白菜有“菜中之王”的美稱(chēng)。

隨著科技的不斷發(fā)展，彩色“大白菜”已在陜西培育成功，并正在著手大面積推廣生產(chǎn)。這種呈鮮黃色或橙黃色的大白菜不僅外觀漂亮，而且質(zhì)地脆嫩，口感極佳,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出傳統(tǒng)大白菜�？偤�蘿卜素含量比普通大白菜要高出約5倍，維生素C含量也要較普通大白菜高出約60%。在人們對(duì)食品要求越來(lái)越高的今天，它必將比傳統(tǒng)的大白菜更受老百姓的青睞。

二、生物學(xué)特性

1、根  大白菜為淺根直根系，主根上著生兩列側(cè)根，主、側(cè)根上分根很多，形成很密的吸收網(wǎng)。大白菜根系雖較發(fā)達(dá)，但多為水平生長(zhǎng)，主要根群分布在距地表30～35cm的根層中。

2、莖  營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)時(shí)間，莖部縮短，節(jié)間段，每節(jié)發(fā)生根出葉一枚，腋芽不發(fā)達(dá)。進(jìn)入生殖生長(zhǎng)時(shí)期抽生花莖，高60～100cm，其上可以發(fā)生多次分枝。

3、葉  大白菜全株先后發(fā)生的枝葉，有以下異態(tài)異型：子葉雙枚，對(duì)生，腎形，基生葉兩枚，對(duì)生，與子葉垂直呈十字形，葉片為長(zhǎng)橢圓形，又稱(chēng)出生葉；中生葉著生于短縮莖中部，包括幼苗葉和蓮花座葉，葉互生，葉片寬大，有明顯的葉翹，無(wú)明顯的葉柄；頂生葉互生，著生在短縮莖頂端，構(gòu)成頂芽。

4、花、果實(shí)及種子  總狀花序，完全花，花萼、花瓣均四枚，十字型排列。花瓣黃色或淺黃色�；ńz基部生有蜜腺，屬異花授粉作物。果實(shí)為長(zhǎng)角果，成熟時(shí)縱裂。

三、主要品種及特性

大白菜是我國(guó)的原產(chǎn)蔬菜，又是我國(guó)居民日常生活中占居首要地位的蔬菜種類(lèi)，其類(lèi)型的多樣，品種的豐富，只有少數(shù)幾種蔬菜可以與之相比。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有大白菜地方品種達(dá)1000余種，而且又有開(kāi)發(fā)培育的新品種不斷涌現(xiàn)，不能一一贅述。按品種可分白口菜、青口菜、青白口菜三類(lèi)，根據(jù)生長(zhǎng)期不同，分為春大白菜、夏大白菜、秋大白菜，即早、中、晚熟三類(lèi)。

春大白菜的適量種植可以有效的調(diào)節(jié)初夏淡季供應(yīng)，增加市場(chǎng)花色品種，對(duì)蔬菜周年供應(yīng)具有重要意義。但各地春季時(shí)間長(zhǎng)短不一，往往氣候變化較大，難于準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，真正適合于大白菜生長(zhǎng)的期限較短，春季的氣溫變化是由低到高，符合大白菜生殖生長(zhǎng)的需要，卻不適合營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的需求，所以春大白菜的栽培種植如果處理不當(dāng)，往往會(huì)帶來(lái)一系列的困難和問(wèn)題。

夏大白菜也稱(chēng)作早熟大白菜，耐熱性強(qiáng)，生育期短，從播種到包心收割僅需55～60天左右。在7月中下旬到8月份播種，可在9月上旬到10月中旬收割上市。由于夏大白菜生育期正值炎熱干旱季節(jié)，所以要多澆水，要防治各種病蟲(chóng)害危害。蟲(chóng)害以蚜蟲(chóng)、跳岬、萊蛾、萊青蟲(chóng)等危害較為嚴(yán)重。病害以軟腐病危害最重，如不及時(shí)采收，采收前5～7天停止?jié)菜�，包心八、九成即可采收上市，否則會(huì)加重軟腐病的危害。

秋大白菜則是根據(jù)大白菜的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律和環(huán)境條件的要求，適當(dāng)晚播，一般在立秋后播完，以躲過(guò)夏末秋初的高溫期，生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)。苗期一般在立秋到白露前 ，包心期在秋分到立冬，蓮座期為白露前到秋分，包心期是秋分到立冬。一般在l1月初即立冬前最低氣溫下降到零度左右時(shí)及時(shí)砍菜，在無(wú)嚴(yán)重霜凍氣候出現(xiàn)時(shí)，可采取擱菜促包心措施，適當(dāng)推遲砍菜日期。

雖然可在不同時(shí)期種植，其實(shí)大白菜也有適宜的生長(zhǎng)周期。一般來(lái)說(shuō)，種植期：適宜種植的月平均溫度15～18℃，最高21—～24℃，最低7℃。發(fā)芽期：一般在20～25℃發(fā)芽快而健壯，26～30℃發(fā)芽迅速但幼苗瘦弱，高于30℃生長(zhǎng)不良。幼苗期：適宜溫度為22～25℃，也能適應(yīng)26～30℃。蓮座期：平均溫度17～22℃為最適宜，過(guò)高葉徒長(zhǎng)，過(guò)低生長(zhǎng)緩慢。結(jié)球期：最適宜的溫度為12～22℃。包心期：低于-3℃時(shí)易受凍害。貯存：溫度為0～2℃，相對(duì)濕度85%～90%，氣溫降至-2℃以下，菜心凍結(jié)。

四、營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值

大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、水分、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、胡蘿卜素、尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素 C還有微量元素鉬。由大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道清鮮適口，做法多種，又耐貯藏，所以是我國(guó)人們常年食用的蔬菜。

大白菜還有一定的藥用功效，《本草綱目拾遺》中說(shuō)大白菜“甘渴無(wú)毒，利腸胃。”祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，大白菜味甘，性平，有養(yǎng)胃利水、解熱除煩之功效，可用于治感冒、發(fā)燒口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡、漬瘍出血、酒毒、熱瘡。由于其含熱量低，還是肥胖病及糖尿病患者很好的輔助食品；含有的微量元素鉬，能阻斷亞硝胺等致癌物質(zhì)在人體內(nèi)的生成，是很好的防癌佳品。