感官鑒別白糖的組織狀態(tài)時，應將樣品在白紙上撒一薄層，先觀察其晶粒形狀、有無結塊、吸潮和雜質，然后再配成20％的糖水溶液，觀察有無沉淀和雜質。
良質白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無碎末，糖質堅硬。綿白糖：顆粒細小而均勻，質地綿軟、潮潤。冰糖：塊形完整，個粒均勻，結晶組織嚴密，透明或半透明，無破碎。方糖：呈正六面體狀，表面平整，無裂紋，鐵邊，斷角，無突出砂粒，無霉斑。凡是白糖都應干燥，晶粒松散，不粘手，不結塊，無肉眼可見的雜質。白糖的水溶液應清晰透明無雜質。
次質白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。
劣質白糖——吸潮結塊或溶化。有雜質，糖水溶液可見有沉淀。
參考資料：http://www.scysw.com/cfmj/200612495213.htm


白糖受潮容易結塊，為了防止這種現(xiàn)象，家庭中保存白糖應放在濕度較低的地方，而不應放在廚房等濕度較大的地方。如果白糖已經(jīng)結塊，可放在濕度較大的地方，并在上面蓋上一塊浸水后擰干的濕布。這樣經(jīng)過一段時間，白糖重新吸潮，會緩慢變松。也可以在糖罐內放幾片白菜葉，結塊的白糖也會回軟。


糖是人們直接食用的調味品，不僅滋味美好而且營養(yǎng)價值很高。 糖極容易溶于水，吸濕性強，所以當糖的水分增大時，就會產(chǎn)生潮解或者溶化的現(xiàn)象，而在回干后又極易結塊。 就是未受潮的糖，當糖本身含水量多時，即使干寒冬季氣候里也能結塊。
因為潮濕的糖經(jīng)風干時，在糖的晶體表在上形成一層堅硬的糖漿膜，從而使糖粘結成堅硬的塊狀。 結塊的糖易為微生物所感染，使蔗糖轉化，發(fā)酵變酸，因此，糖在儲存中，一般不宜通風，使空氣中的濕度與糖的水分達到平衡狀態(tài)，使糖不再增加水分，即可維護其質量不變。